Adapter les techniques de cuisine pour la liaison froide

Module de Formation : MFI04

Organisation de travail

– L’organisation de son travail et la gestion du temps selon les techniques de cuisson
– Le respect du plan de production
– La connaissance et optimisation du matériel

Les techniques de cuisson

– La cuisson douce
– Les cuissons de nuit
– La cuisson haute température avec protection
– Les cuissons classiques
– L’utilisation des sondes pour maitriser les cuissons à cœur

Adaptation des cuissons selon les produits cuisinés

– Maitrise des cuissons en fonction des produits
– Les associations de saveurs
– La mise en valeur des produits bruts par la juste cuisson

Les éléments de liaison des sauces

– Méthodes et techniques culinaires
– La mise en œuvre de bases neutres
– Les éléments à favoriser
– L’utilisation des fonds de sauce et de produits de 6ème gamme

Objectifs :

- Définir son organisation de travail dans le respect de la réglementation et des techniques culinaires adaptées à la liaison froide
- Mettre en œuvre des cuissons types permettant de conserver les qualités organoleptiques des produits travaillés
- Améliorer sa gestion matière première par la diminution de perte de masse des produits sur les phase de cuisson
- Mettre en œuvre une liaison de sauce adaptée à la liaison froide
- Connaitre les assaisonnements neutres avec les déclinaisons possibles