Présentation
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Ingrédients
- Filet(s) de veau portion(s) : 6 pièce(s)
- Huile d’arachide : 4 cl
- Asperge(s) vertes(s) : 18 pièce(s)
- Girolle(s) : 200 g
- Echalote(s) : 1 pièce(s)
- Jus de veau déshydraté : 15 g
- Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
- Eau : 30 cl
- Parmigiano Reggiano râpé : 30 g
- Fond blanc : 50 cl
- Beurre doux : 60 g
- Huile d’olive : 4 cl
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
Étapes
Pour les asperges
Nettoyer les asperges et enlever les écailles sur 3 cm en partant de la base de l’asperge.
Dans un sautoir, verser un peu d’huile d’olive puis ajouter les asperges et les saler. Les faire revenir doucement sans coloration, puis déglacer avec le fond blanc. Laisser cuire pendant 5 à 8 min suivant la grosseur.
Vérifier la cuisson des asperges avec la pointe du couteau. Les saupoudrer de parmesan puis les gratiner sous la salamandre.
Pour les girolles
Éplucher et ciseler l’échalote. Laver les girolles puis les égoutter sur un torchon.
Dans une poêle chaude, faire fondre une noix de beurre et faire tomber les girolles une première fois pour éliminer leur première eau de végétation.
Refaire chauffer la poêle et faire revenir les échalotes et un peu de beurre. Rectifier l’assaisonnement.
Pour le filet mignon de veau
Préchauffer le four à 200 °C.
Saler et poivrer le filet mignon de veau.
Dans un poêlon, verser un peu d’huile d’arachide et colorer les filets de chaque côté. Ajouter une noix de beurre et arroser la viande. Stopper la cuisson à 45 °C à coeur puis laisser la température monter jusqu’à 48 °C.
Une fois les filets sortis, ajouter le jus de veau déshydraté, l’eau et les aromates. Laisser cuire pendant 15 min, puis filtrer et réserver au bain-marie.
Au moment du dressage, passer les filets mignons de veau au four à 200 °C pendant 5 min.
Dresser les asperges sur une assiette, puis arranger les girolles et les gnocchi autour. Couper le veau en 2, disposer les morceaux puis les entourer d’un filet de jus de veau.
