Autour du wok
Module de Formation : MCT07
L’origine de la cuisson au Wok
– Données techniques
– Qualités gustatives
– Cuisine légère
Les modes d’utilisation du Wok
– La cuisson poêlée
– La cuisson Vapeur
– La cuisson friteuse
Les nouvelles attentes des Clients
Le choix des légumes et des féculents
– Les formes, les coupes, les couleurs
Les cuissons
– Les pré-cuissons
– L’ordre des cuissons
– Les cuissons
Les assaisonnements
– Les bouillons
– Epices et herbes
– Les sauces à utiliser
– Les assaisonnements à bannir
Les différents types de goût
– L’apport du glucose pour les saveurs sucrées
– Les produits en saumure pour les saveurs salées
– Les épices et piments en remplacement du poivre
Dressage et Mise en valeur
Objectifs :
- Expliquer la méthode de cuisson au Wok
- Travailler le produit autrement
- Développer la les qualités gustatives des produits
- Apporter une offre variée et exotique aux convives
- Travailler le produit autrement
- Développer la les qualités gustatives des produits
- Apporter une offre variée et exotique aux convives
Participants :
- Second de cuisine - Chef de cuisine
Niveau ou connaissances préalables requis:
Méthode Pédagogique:
- Active et participative
- Pratique culinaire
- Utilisation des expériences
- Pratique culinaire
- Utilisation des expériences
Durée:
7 heures
Evaluation des acquis :
Contrôle des connaissances théoriques par la mise en place :
- D’un questionnaire en début et en fin de formation
- Mise en situation des participants
- D’un questionnaire en début et en fin de formation
- Mise en situation des participants