Cuisine et tradition
Module de Formation : MC18
Le respect des normes d'hygiène en production
– Rappel des principes de base tout au long de la pratique culinaire
Maitriser les techniques des cuissons traditionnelles
– Braiser, poêler, rôtir, sauter, pocher, étuver, ragout, vapeur
– Les différents appoints de cuisson
– Déterminer une organisation de travail au travers des cuissons viandes, poissons, légumes, féculents
Les assaisonnements réussis et leurs importances
– La perception des saveurs
– Savoir apporter les différents exhausteurs de goût
– Utiliser les épices, aromates, herbes aromatiques
La réalisation de sauces et autres jus d’accompagnement
– Savoir réaliser une sauce, un jus, une émulsion
– La réalisation des fonds de sauce «maison» dans le respect de la réglementation (Fumet de poisson, fond de veau, fond blanc de volaille…)
– Maitriser les différents éléments de liaison
La mise en valeur de l’assiette
– Travail sur les formes, les contenants, le détail, la vue d’ensemble
– Définition et connaissance du FRAC
Objectifs :
- Renforcer ses capacités culinaires par l’application d’une cuisine traditionnelle
- Maitriser les techniques de cuisson en valorisant ses produits
- Maitriser les sauces, les jus, dans le respect d’une cuisine tradition
- Perfectionner l’apport de saveur par l’assaisonnement
- Organiser sa production en fonction des techniques culinaires choisies
- Mettre en valeur sa prestation
- Maitriser les techniques de cuisson en valorisant ses produits
- Maitriser les sauces, les jus, dans le respect d’une cuisine tradition
- Perfectionner l’apport de saveur par l’assaisonnement
- Organiser sa production en fonction des techniques culinaires choisies
- Mettre en valeur sa prestation
Participants :
- Chef de cuisine - Second de cuisine - Cuisinier
Niveau ou connaissances préalables requis:
Méthode Pédagogique:
- Active et participative
- Pratique culinaire
- Utilisation des expériences
- Pratique culinaire
- Utilisation des expériences
Durée:
14 heures
Evaluation des acquis :
Contrôle des connaissances théoriques par la mise en place :
- D’un questionnaire en début et en fin de formation
- Mise en situation des participants
- D’un questionnaire en début et en fin de formation
- Mise en situation des participants