Les fondamentaux de l'hygiène et la méthode HACCP
Module de Formation : MH01
Définition de l’hygiène et de la réglementation
– L’importance de l’hygiène et de la sécurité alimentaire (Notion de TIAC)
– Rappel du contexte réglementaire (Plan de Maitrise Sanitaire – Traçabilité)
– Les obligations de résultats
Les facteurs à risque
– Les micro-organismes – Description et conséquence sur l’aliment et la santé
– Les facteurs de multiplication
– Le couple temps-température
– Les ToxiInfections Alimentaires Collectives
Les moyens de prévention
– Définition des moyens de prévention
– Comment éviter la contamination à travers les 5M
Garantir la sécurité alimentaire dans mon établissement
– Comprendre et appliquer la méthode HACCP
– Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) dans son travail
– Comprendre et respecter les procédures du PMS de la réception marchandise à la distribution des repas
– Identifier les CCP et mettre en place des procédures de maîtrise
Objectifs :
- Comprendre l’importance de l’hygiène dans la règlementation
- Connaitre les obligations de résultat
- Comprendre et appliquer la méthode HACCP dans son travail
- Connaitre les facteurs à risque pour les maitriser
- Déterminer les moyens de prévention à mettre en place pour maitriser le risque sanitaire
- Appliquer les procédures du Plan de Maitrise Sanitaire
- Connaitre les obligations de résultat
- Comprendre et appliquer la méthode HACCP dans son travail
- Connaitre les facteurs à risque pour les maitriser
- Déterminer les moyens de prévention à mettre en place pour maitriser le risque sanitaire
- Appliquer les procédures du Plan de Maitrise Sanitaire
Participants :
- Agent de restauration - Cuisinier - Second de cuisine - Chef de cuisine
Niveau ou connaissances préalables requis:
Méthode Pédagogique:
- Active et participative
- Apport théorique
- Utilisation des expériences
- Apport théorique
- Utilisation des expériences
Durée:
7 heures
Evaluation des acquis :
Contrôle des connaissances théoriques par la mise en place d’un quizz en début et en fin de formation