Les techniques adaptées aux Textures modifiées
Module de Formation : MC23
– Adapter des solutions en fonction des problèmes de mastication et de déglutition
– Les différents produits – Comment les utiliser en fonction des recettes
– Crudités ou cuidités : Bavarois – Compotée – Terrine
– Autres catégories Entrées : Rillettes – Terrine – Déclinaisons
– Viandes : Dodine – Fondant – Terrine – Mousseline
– Poissons : Mousseline – Terrine – Fondant
– Légumes : Flan – Crémeux
– Féculents : Saveur – Moelleux (pâtes et riz)
– Fruits crus ou cuits : Mousse – Bavarois – Fondant
– Pâtisseries : Déclinaison de tartes – Du croustillant au fondant
– Préparation à chaud ou à froid – Règles et application
– Respect des normes d’hygiène (Rappel des règles de votre PMS)
– La définition d’une organisation de travail
– Les assaisonnements – les règles des couleurs – l’aspect visuel
– Travailler sur le goût
Objectifs :
- Acquérir des techniques culinaires simples pour varier les textures par catégorie de produits dans le respect des règles d’hygiène
- Etre accompagné dans une démarche de réalisation de plats à textures modifiés et d’organisation de travail
- Respecter une offre alimentaire équilibrée par l’application des menus définis
Participants :
Niveau ou connaissances préalables requis:
Méthode Pédagogique:
- Pratique culinaire en phase réelle
- Apport de connaissance sur des phases théoriques
- Utilisation des expériences
Durée:
- 1 jour sur le Centre de Formation Culinaire pour l’acquisition des techniques culinaires
- 2 jours sur établissement en phase réelle de production avec la mise en place d’une organisation de travail
Exécution de l’action:
Evaluation des acquis :
- D’un questionnaire en début et en fin de formation
- Mise en situation des participants