Les techniques du sous-vide
Module de Formation : MC09
Le respect des normes d’hygiène et la réglementation
– La connaissance de la réglementation à travers un rappel des principes liés à l’utilisation du sous vide dans une phase de cuisson-conservation ou de marinade sur des aliments
Les avantages de l’utilisation du sous vide
– La conservation des aliments
– L’optimisation de la matière première (le rapport qualité/gestion/masse)
– Souplesse de l’organisation de travail
Les différentes phases d’une cuisson sous vide
– Le travail des cuissons mixtes et par expansion
– Les phases de : marquage – refroidissement – cuisson
– Le matériel lié à la cuisson sous vide (machine sous vide, thermoplongeur, sauteuse, four, sacs….)
L’utilisation du sous vide dans une phase de marinade et infusion
– L’optimisation du temps sur une phase de marinade et d’infusion
– Apport et échange de saveur dans une phase de pénétration des aliments
Objectifs :
- Connaitre les principes du sous-vide
- Respecter la réglementation en matière d’hygiène
- Travailler le goût des aliments en 3D
- Maitriser les techniques de cuisson sous vide
- Développer la créativité culinaire par l’utilisation des techniques d’infusions et de marinades
- Respecter la réglementation en matière d’hygiène
- Travailler le goût des aliments en 3D
- Maitriser les techniques de cuisson sous vide
- Développer la créativité culinaire par l’utilisation des techniques d’infusions et de marinades
Participants :
- Cuisinier - Second de cuisine - Chef de cuisine
Niveau ou connaissances préalables requis:
- Connaissance des techniques culinaires de base
Méthode Pédagogique:
- Active et participative
- Pratique culinaire
- Utilisation des expériences
- Pratique culinaire
- Utilisation des expériences
Durée:
14 heures
Evaluation des acquis :
Contrôle des connaissances théoriques par la mise en place :
- D’un questionnaire en début et en fin de formation
- Mise en situation des participants
- D’un questionnaire en début et en fin de formation
- Mise en situation des participants