Les textures modifiées
Module de Formation : MC22
– Les solutions en fonction des problèmes de mastication et de déglutition
– L’impact sur les préparations culinaires proposées
– La connaissance des différentes textures existantes
– Organisation de travail, respect de la déclinaison des menus, jeu de couleurs, vaisselle adaptée, règles de nutrition, choix des produits, respect des règles d’hygiène, utilisation d’un matériel adapté
– Les texturants – Définition et utilisation
– Les gélifiants – Définition et utilisation
– Les épaississants – Définition et utilisation
– Préparation à chaud ou à froid – Règles et application
– Le travail des hors d’œuvres – plats chauds – Fromage – desserts
– Comment présenter les plats – les règles des couleurs – l’aspect visuel
– Le travail sur les formes – les assaisonnements
Objectifs :
- Appliquer les techniques de préparation des produits à textures modifiées
- Mettre en œuvre une déclinaison d’un menu dans le respect de l’offre initiale
- Travailler avec des produits texturants
- Mettre en valeur les textures modifiées
Participants :
Niveau ou connaissances préalables requis:
Méthode Pédagogique:
- Pratique culinaire
- Utilisation des expériences
Durée:
Exécution de l’action:
Evaluation des acquis :
- D’un questionnaire en début et en fin de formation
- Mise en situation des participants