Maitriser les techniques de cuisson

Module de Formation : MC08

– Les cuissons par concentration, par expansion et mixte
– La mise en place d’une organisation de travail adaptée
– La conception d’un ordonnancement
– L’utilisation du matériel dans une phase d’optimisation des cuissons (cuisson de pâtisseries – salées – sucrées – viandes et poissons)

– La cuisson douce
– Les cuissons de nuit
– La cuisson haute température avec protection
– L’utilisation des sondes pour maitriser les cuissons à cœur
– La mise en place d’une organisation de travail adaptée
– La connaissance de la réglementation sur les cuissons de nuit

– Maitrise des cuissons en fonction des produits (choix des morceaux)
– La mise en place de cuissons adaptées aux garnitures d’accompagnement
– La mise en valeur des produits bruts par la juste cuisson