Méthodologie pour la création/aménagement d'un laboratoire traiteur
Module de Formation : MF10
– Le contexte réglementaire
– Les objectifs de résultats
– L’analyse des risques et la méthode HACCP
– Les sources de contamination
– Les moyens de prévention
– Le circuit de marche en avant
– Le descriptif des équipements de base d’un laboratoire (gros matériel)
– Les équipements complémentaires
– Les caractéristiques des équipements et modes opératoires
– Identifier son effectif (personnel)
– La connaissance de l’offre à mettre en place
– La mise en œuvre d’une organisation de travail (traitement des produits, stockage, mode de dressage, choix du contenant)
– Identifier ses besoins en matériel et équipement dans la démarche d’aménagement ou création d’un laboratoire et correspondant à une prestation identifiée (liaison froide – liaison chaude – volume de production – choix des produits – conditionnement – conservation..)
– La prise en compte de l’existant dans une phase d’aménagement
– La création et l’aménagement du laboratoire
Objectifs :
- Identifier le matériel culinaire et son utilisation dans une démarche de production traiteur
- Diagnostiquer ses besoins dans une démarche de conception de laboratoire
- S’approprier une méthodologie permettant la création et l’aménagement d’un laboratoire
Participants :
Niveau ou connaissances préalables requis:
- Travail en groupe
- Utilisation des expériences
- Validation de la démarche
Méthode Pédagogique:
- Exercices pratiques
- Utilisation des expériences
Durée:
Evaluation des acquis :
- D’un questionnaire en début et en fin de formation
- Mise en situation des participants