Service traiteur

Module de Formation : MC29

– Recettes du terroir retravaillées sous le concept de la bistronomie
– Les poêlées et émincés minutes (viandes/poissons/légumes)
– Recettes de plats complets végétariens
– Recettes de plats autour des fromages

– Les différentes possibilités de service : Au plateau (cocktail) – avec de la découpe (en buffet) – à table (en banquet)
– Les règles de dressage (notion de mise en valeur – fluidité de passage – les banquets)
– Les phases de déroulement d’un service (accueil du client-règles de bienséance-organisation du service)
– L’organisation de travail dans un objectif d’efficacité de qualité et de rapidité

– Le principe de calcul des coûts de revient détermination des prix de vente
– La mise en œuvre des 4 principes d’Omnes dans la conception de gammes-détermination des prix- rapport qualité prix et la mise en avant

– Savoir apporter de la valeur ajoutée aux assiettes par des présentations soignées ; créatives, audacieuses
– Choisir les bons contenants et appréhender des gestes simples pour valoriser ses recettes
– Savoir présenter une carte de plat du jour pour un service à table adapté à la saison et au site
– Connaitre les règles de dressage et de service
– Savoir appliquer les règles d’hygiène associées au service traiteur
– Savoir calculer un coût de revient et un prix de vente