Travailler et valoriser les poissons

Module de Formation : MC10

– La connaissance des poissons par leurs caractéristiques
– La définition des critères de fraicheur
– L’utilisation des fiches recettes
– La création d’un ordonnancement

– Les méthodes de préparations préliminaires en fonction du poisson
– La préparation du poisson en forme, en taille et en conditionnement
– Les différents modes d’assaisonnement

– Adapter une technique cuisson selon le poisson travaillé – Concentration – expansion – mixte
– Maitrise et adaptation des températures de cuisson en fonction des volumes

– Le travail des sauces (froides et chaudes)
– Les garnitures associées (base de cuisson – accompagnement)
– Organiser son service pour conserver un qualitatif produit

– Le dressage à l’assiette dans le respect du FRAC