Travailler en cuisine satellite
Module de Formation : MC17
Le respect des normes d'hygiène en office satellite
– Rappel des principes de base – traçabilité
Organisation du poste de travail
– Savoir définir une progression continue et rationnelle de la réception des produits – traitement – assemblage et service
Connaissance des produits et techniques culinaires (selon audit)
– Savoir utiliser des produits frais, élaborés, semi élaborés, 4ème et 5ème gamme
– Apprendre à identifier les techniques culinaires en fonction des produits
Maitrise des techniques spécifiques à la liaison froide pour mettre en valeur ses prestations
– Mise en œuvre des Hors d’œuvres – fromages – desserts (selon audit)
– Mettre en place ou modifier les assaisonnements de base
– Maitriser la remise en température des produits – plats
Les bons gestes et utilisation du matériel (selon audit)
– Connaitre le matériel, savoir l’utiliser en toute sécurité
Mettre en valeur sa prestation
– Savoir mettre en valeur sa production à travers le dressage dans le contenant et à travers la présentation au Self
– Connaissance du FRAC
Objectifs :
- Renforcer ses connaissances et techniques culinaires adaptées aux cuisines satellites
- Connaitre les produits et le matériel
- Organiser son travail dans le respect des normes HACCP
- Apprendre les techniques de mise en valeur des produits livrés
- Maitriser la remise en température des produits - PCEA
- Connaitre les produits et le matériel
- Organiser son travail dans le respect des normes HACCP
- Apprendre les techniques de mise en valeur des produits livrés
- Maitriser la remise en température des produits - PCEA
Participants :
- Personnel en poste sur une cuisine / office satellite
Niveau ou connaissances préalables requis:
- Etre posté sur ce type d’établissement
Méthode Pédagogique:
- Active et participative
- Pratique culinaire
- Mise en situation réelle sur établissement livré
- Pratique culinaire
- Mise en situation réelle sur établissement livré
Durée:
1 journée d’audit sur la prestation + 14 heures de formation
Evaluation des acquis :
Contrôle des connaissances théoriques par la mise en place :
- D’un questionnaire en début et en fin de formation
- Mise en situation des participants
- D’un questionnaire en début et en fin de formation
- Mise en situation des participants