Cuisiner pour les prestations exceptionnelles

Module de Formation : MC28

– Les produits frais et les produits d’assemblage
– L’utilisation des fiches recettes
– La création d’un ordonnancement
– Le choix du matériel dans la gestion du service

– La connaissance des produits par saison
– La provenance
– Les labels
– Les critères objectifs d’achat

– Identifier les plats fixes et variables
– Les recettes traditionnelles et les appellations
– La création/modification des fiches techniques
– La création d’un semainier
– Chiffrage – Prix de revient – prix de vente

– La mise en application d’une technique de cuisson en fonction des produits utilisés (cuisson à la sonde, juste température, haute température…)
– L’utilisation du matériel adapté à la production

– Connaitre les épices, les herbes
– Travailler autour du goût

– Créer des associations entre les assaisonnements
– Travailler les sauces stables et instables

– Le dressage à l’assiette dans le respect du FRAC
– Organiser un service soigné permettant un dressage raffiné à l’assiette

– Définir une organisation de travail en fonction d’une production donnée
– Identifier les critères de sélection des produits de saison et locaux
– Ellaborer des recettes créatives de l’entrée au dessert dans l’esprit bistrot
– Construire une offre simple basée sur des recettes traditionnelles dans l’esprit « bistrot »
– Réaliser les calculs des coûts directs et indirects