Cuisiner en liaison froide
Module de Formation : MC16
Organisation de travail
– L’organisation de son travail et la gestion du temps selon les techniques de cuisson
– Le respect du plan de production
– La connaissance et optimisation du matériel
Les techniques de cuisson
– La cuisson douce
– Les cuissons de nuit
– La cuisson haute température avec protection
– Les cuissons classiques
– L’utilisation des sondes pour maitriser les cuissons à cœur
Adapter les cuissons selon les produits cuisinés
– Maitrise des cuissons en fonction des produits
– Les associations de saveurs
– La mise en valeur des produits bruts par la juste cuisson
Les éléments de liaison des sauces
– Méthodes et techniques culinaires
– La mise en œuvre de bases neutres
– Les éléments à favoriserL’utilisation des fonds de sauce et de produits de 6èmegamme
Objectifs :
- Définir son organisation de travail dans le respect de la réglementation et des techniques culinaires adaptées à la liaison froide
- Mettre en œuvre des cuissons types permettant de conserver les qualités organoleptiques des produits travaillés
- Améliorer sa gestion matière première par la diminution de perte de masse des produits sur les phase de cuisson
- Mettre en œuvre une liaison de sauce adaptée à la liaison froide
- Connaitre les assaisonnements neutres avec les déclinaisons possibles
- Mettre en œuvre des cuissons types permettant de conserver les qualités organoleptiques des produits travaillés
- Améliorer sa gestion matière première par la diminution de perte de masse des produits sur les phase de cuisson
- Mettre en œuvre une liaison de sauce adaptée à la liaison froide
- Connaitre les assaisonnements neutres avec les déclinaisons possibles
Participants :
- Personnel de cuisine
Niveau ou connaissances préalables requis:
Méthode Pédagogique:
- Apport théorique
- Pratique culinaire et démonstration
- Livret pédagogique
- Utilisation des expériences
- Pratique culinaire et démonstration
- Livret pédagogique
- Utilisation des expériences
Durée:
2 jours
Evaluation des acquis :
Contrôle des connaissances théoriques par la mise en place :
- D’un questionnaire en début et en fin de formation
- Mise en situation des participants
- D’un questionnaire en début et en fin de formation
- Mise en situation des participants