Cuisiner et créer une carte bistrot
Module de Formation : MC15
Initiation et découverte des circuits de distribution
– La connaissance des produits par saison
– La provenance
– Les labels
– Les critères objectifs d’achat
Les étapes préparatoires de la création d’une carte « bistrot »
– Identifier les plats fixes et variables
– Les recettes traditionnelles et les appellations
– La création/modification des fiches techniques
– La création d’un semainier
– Chiffrage – Prix de revient – Prix de vente
La gestion de la production et du service
– Techniques de préparation et de mise en place pour un service rapide
Les techniques de mise en valeur
– Le travail des assaisonnements pour une mise en valeur gustative du produit
– Le dressage à l’assiette dans le respect du FRAC
– Organiser un service soigné permettant un dressage raffiné à l’assiette
Objectifs :
- Identifier les critères de sélection des produits de saison et locaux
- Elaborer des recettes créatives de l’entrée au dessert dans l’esprit bistrot
- Construire une carte simple basée sur des recettes traditionnelles dans l’esprit « bistrot »
- Respecter l'authenticité des produits par des modes de préparation adaptés
- Elaborer des recettes créatives de l’entrée au dessert dans l’esprit bistrot
- Construire une carte simple basée sur des recettes traditionnelles dans l’esprit « bistrot »
- Respecter l'authenticité des produits par des modes de préparation adaptés
Participants :
Responsable culinaire - Personnel de la production
Niveau ou connaissances préalables requis:
- Maitrise des techniques culinaires de base
Méthode Pédagogique:
- Active et participative
- Pratique culinaire
- Analyse gustative
- Utilisation des expériences
- Pratique culinaire
- Analyse gustative
- Utilisation des expériences
Durée:
21 heures
Evaluation des acquis :
Contrôle des connaissances théoriques par la mise en place :
- D’un questionnaire en début et en fin de formation
- Mise en situation des participants
- D’un questionnaire en début et en fin de formation
- Mise en situation des participants