Sandwichs variés et salades composées Module de Formation : MC04 Les attentes de vos Clients et tendances de consommation – L’évolution des tendances de consommation – Les attentes des Clients Les matières premières à utiliser – Les produits frais – Les produits d’assemblages – Les produits surgelés Savoir organiser son travailLes différentes variétés d’assaisonnements -…
Mise en valeur des préparations chaudes Module de Formation : MC05 Perfectionner son savoir –faire culinaire – Définition de la notion de mise en valeur (décoration/présentation) – Connaitre les tendances actuelles et les attentes des convives Les principes de la mise en valeur – Définition du FRAC – Les produits à utiliser – Astuces pour…
Module créativité et mise en valeur de sa prestation – Froid Module de Formation : MC06 Les principes de la mise en valeur de la prestation – Définition du FRAC (Fraicheur – Relief – Abondance – Couleurs) – Déclenchement des besoins et attentes des Clients – Choix des produits et disposition – Astuces pour créer…
Créativité et mise en valeur de sa prestation – Chaud Module de Formation : MC07 Les principes de la mise en valeur de la prestation – Définition du FRAC (Fraicheur – Relief – Abondance – Couleurs) – Déclenchement des besoins et attentes des clients – Choix des produits et disposition – Astuces pour créer un…
Maitriser les techniques de cuisson Module de Formation : MC08 Rappel sur les techniques de cuisson traditionnelles – Les cuissons par concentration, par expansion et mixte – La mise en place d’une organisation de travail adaptée – La conception d’un ordonnancement – L’utilisation du matériel dans une phase d’optimisation des cuissons (cuisson de pâtisseries -…
Les techniques du sous-vide Module de Formation : MC09 Le respect des normes d’hygiène et la réglementation – La connaissance de la réglementation à travers un rappel des principes liés à l’utilisation du sous vide dans une phase de cuisson-conservation ou de marinade sur des aliments Les avantages de l’utilisation du sous vide – La…
Travailler et valoriser les poissons Module de Formation : MC10 Organisation de travail rationnelle – La connaissance des poissons par leurs caractéristiques – La définition des critères de fraicheur – L’utilisation des fiches recettes – La création d’un ordonnancement Les phases préliminaires au travail des poissons – Les méthodes de préparations préliminaires en fonction du…
Bases de la pâtisserie (restauration collective) Module de Formation : MC13 Les attentes de vos Clients et tendances des consommationsConnaitre les produits et savoir les travailler – Savoir travailler des produits frais – Savoir travailler des produits d’assemblages – Mettre en valeur sa prestation Connaitre les techniques de base pour réaliser – Les entremets et…
Cuisiner et créer une carte bistrot Module de Formation : MC15 Initiation et découverte des circuits de distribution – La connaissance des produits par saison – La provenance – Les labels – Les critères objectifs d’achat Les étapes préparatoires de la création d’une carte « bistrot » – Identifier les plats fixes et variables -…
Cuisiner en liaison froide Module de Formation : MC16 Organisation de travail – L’organisation de son travail et la gestion du temps selon les techniques de cuisson – Le respect du plan de production – La connaissance et optimisation du matériel Les techniques de cuisson – La cuisson douce – Les cuissons de nuit -…