Les fondamentaux de l’hygiène et la méthode HACCP Module de Formation : MH02 Rappel de la réglementation – Rappel du contexte réglementaire (Les obligations de résultats – Plan de Maitrise Sanitaire – Traçabilité) Les facteurs à risque – Les micro-organismes – Description et conséquence sur l’aliment et la santé – Les facteurs de multiplication -…
Hygiène en restauration commerciale Module de Formation : MH03 La Règlementation – L’importance de l’hygiène et de la sécurité alimentaire – Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale – Comprendre et connaitre les obligations de résultats – De la méthode HACCP au Plan de Maitrise Sanitaire Les risques Alimentaires – Présentation des types de…
Renforcer ses capacités culinaires au poste chaud Module de Formation : MFI01 L’analyse de l’organisation de travail à mettre en œuvre – La mise en place d’un ordonnancement en fonction de sa production – L’optimisation de son matériel – La gestion de son temps Connaissance des produits et des termes culinaires – Le travail des…
Renforcer ses capacités culinaires au poste froid Module de Formation : MFI02 Le poste en préparation froide – Connaissance des caractéristiques des produits frais et d’assemblage – Utilisation du matériel – La mise en place d’un ordonnancement pour favoriser son organisation de travail Le perfectionnement de son savoir-faire culinaire – La mise en application des…
La production de sandwiches centralisée Module de Formation : MFI03 La mise en œuvre d’une fiche recette – Analyse des fiches recettes du Crous – L’interprétation des phases de production – Le respect des grammages – La connaissance des produits Les phases préparatoires – La mise en place de son poste de travail – L’adaptation…
Adapter les techniques de cuisine pour la liaison froide Module de Formation : MFI04 Organisation de travail – L’organisation de son travail et la gestion du temps selon les techniques de cuisson – Le respect du plan de production – La connaissance et optimisation du matériel Les techniques de cuisson – La cuisson douce -…
Module Hygiène et PMS Module de Formation : MFI05 Définition de l’hygiène et de la réglementation – L’importance de l’hygiène et de la sécurité alimentaire (notion de TIAC) – Rappel du contexte réglementaire (Le Plan de Maitrise Sanitaire – Traçabilité – Obligations de résultats) – La méthode HACCP Les facteurs à risque – Les micro-organismes…
Le Street Food Module de Formation n°23 Organisation de travail rationnelle – Les produits frais et les produits d’assemblage – L’utilisation des fiches recettes – La création d’un ordonnancement – Le choix du matériel dans la gestion du service La conception des soupes – Les techniques de cuisson – Les associations de saveur – Les…