Maitriser les techniques de cuisson Module de Formation : MC08 Rappel sur les techniques de cuisson traditionnelles – Les cuissons par concentration, par expansion et mixte – La mise en place d’une organisation de travail adaptée – La conception d’un ordonnancement – L’utilisation du matériel dans une phase d’optimisation des cuissons (cuisson de pâtisseries -…
Les techniques du sous-vide Module de Formation : MC09 Le respect des normes d’hygiène et la réglementation – La connaissance de la réglementation à travers un rappel des principes liés à l’utilisation du sous vide dans une phase de cuisson-conservation ou de marinade sur des aliments Les avantages de l’utilisation du sous vide – La…
Travailler et valoriser les poissons Module de Formation : MC10 Organisation de travail rationnelle – La connaissance des poissons par leurs caractéristiques – La définition des critères de fraicheur – L’utilisation des fiches recettes – La création d’un ordonnancement Les phases préliminaires au travail des poissons – Les méthodes de préparations préliminaires en fonction du…
La cuisine végétarienne – Niveau 1 Module de Formation : MC11 La compréhension de la cuisine végétarienne – Les définitions (végétalien-végétarien-flexitarien) – La notion d’équilibre nutritionnel sans apport de viande – de poissons – La connaissance des produits de remplacement L’utilisation des céréales complètes – Le rôle et l’intérêt pour la santé – Les modes…
La cuisine végétarienne – Niveau 2 Module de Formation : MC12 L’organisation rationnelle du travail – Les règles d’hygiène sur les risques à maitriser durant une production Rappel des basiques de la cuisine végétarienne (version 1) – Rappel des définitions (végétalien-végétarien-flexitarien) – La notion d’équilibre nutritionnel sans apport de viande – de poissons – La…
Bases de la pâtisserie (restauration collective) Module de Formation : MC13 Les attentes de vos Clients et tendances des consommationsConnaitre les produits et savoir les travailler – Savoir travailler des produits frais – Savoir travailler des produits d’assemblages – Mettre en valeur sa prestation Connaitre les techniques de base pour réaliser – Les entremets et…
Patisseries en multiportion Module de Formation : MC14 La connaissance des produits utilisés pour la confection des pâtisseries – Les prérequis : Le pesage, la compréhension d’un mode opératoire, la compréhension des termes culinaires – Le travail des produits frais – Les ovoproduits – Le travail des produits d’assemblages L’organisation de son travail pour optimiser…
Cuisiner et créer une carte bistrot Module de Formation : MC15 Initiation et découverte des circuits de distribution – La connaissance des produits par saison – La provenance – Les labels – Les critères objectifs d’achat Les étapes préparatoires de la création d’une carte « bistrot » – Identifier les plats fixes et variables -…
Cuisiner en liaison froide Module de Formation : MC16 Organisation de travail – L’organisation de son travail et la gestion du temps selon les techniques de cuisson – Le respect du plan de production – La connaissance et optimisation du matériel Les techniques de cuisson – La cuisson douce – Les cuissons de nuit -…
Travailler en cuisine satellite Module de Formation : MC17 Le respect des normes d'hygiène en office satellite – Rappel des principes de base – traçabilité Organisation du poste de travail – Savoir définir une progression continue et rationnelle de la réception des produits – traitement – assemblage et service Connaissance des produits et techniques culinaires…